Tra le località che rendono la Valle d’Itria in Puglia, uno dei luoghi più interessanti da visitare c’è Cisternino, denominato – tra le altre cose – uno dei borghi più belli d’Italia. Cisternino è molto nota per le sue macellerie/osterie e per i prodotti prelibati che vengono serviti che hanno contribuito alla nascita del “mito” dei gustosi ristoranti della Valle d’Itria. Tra i piatti serviti nelle macellerie di Cisternino si citano gli spiedini di interiora di ovini, gli gnummareddi e le famose bombette di Cisternino, degli involtini di carne ripieni di formaggio e pepe. L’ideale è assaggiare le bombette nel loro luogo di nascita, a Cisternino, magari in una delle sue osterie tradizionali, come l’Osteria Sant’Anna, ma nell’attesa si può cimentare in cucina cercando di riprodurre le bombette nella sua ricetta tradizionale.
Per fare le autentiche bombette di Cisternino occorrono i seguenti ingredienti:
Si prendono le fettine di carne e si adagiano su un foglio di carta da forno sulla quale con un batticarne si battono per renderle sottili. A parte si grattugia il formaggio o lo si riduce in scaglie. Si prendono le fettine e si impanano nel pan grattato su entrambi i lati, poi si prosegue al ripieno ponendo sulla fettina distesa, una fetta di pancetta, il formaggio a fette o grattugiato, il sale, il pepe e il prezzemolo. Si arrotolano le fettine e si chiudono con degli stuzzicadenti. In una pirofila antiaderente e ben oliata si adagiano le bombette e si inforna – nel forno pre-riscaldato - a 180°C per circa 20 minuti. La cottura si può terminare azionando il grill e mantenendo le bombette in caldo, perché sono più buone da gustare calde e filanti.
Il sapore non sarà forse perfetto, perché le bombette si cuociono nei tipici fornelli a carbone della Valle d’Itria, ma è sicuramente una pietanza succulenta e da leccarsi i baffi.
“U ‘ Furnidd” è il tradizionale fornello su cui vengono infilzati gli spiedi e cotti alla brace, nel forno chiuso e gli spiedini inclinati a 45°. Questa cottura sprigiona al massimo gli aromi della brace fatta di legna di ulivo e di quercia, due varietà di alberi di cui la Valle d’Itria è ricca. La cottura è a fuoco indiretto, vale a dire che gli spiedi di carne sono posti sulla brace sul lato opposto ad essa per evitare che il grasso che cola in cottura cada sui carboni, bruciando e alterando gli odori della carne.
Questa cottura è tipica delle macellerie e delle osterie della Valle d’Itria, ogni osteria custodisce gelosamente le proprie ricette, l’aromatizzazione e lo stile di cottura che sono tramandati di generazione in generazione per esaltare al meglio la carne.
Contenuti correlati... |